Dicen que el vino emborracha, en algunos casos nos ayuda a alejarnos de nuestros problemas y a acercarnos a nuestros amigos y familiares, pero también hay gente que lo considera pernicioso.
A pesar de ciertas contradicciones – se mezclan muchos intereses, y el vino es un inmenso negocio que mueve miles de millones de euros al año – es una realidad contrastada considerar que el vino es cultura.
De hecho alguien afirmó que ‘en lugar de beberlos, él leía vinos’; y es que parece que el vino no se trata tan solo de una bebida, sino que es casi una manera de vivir.
Demencia Cachicán surge con el propósito de obtener un gran vino, apoyándonos en nuestra manera de entender el viñedo, su suelo y las uvas que nos proporciona, apostando por una elaboración artesanal. Para la añada 2014, decidimos elaborarlo con uva procedente del paraje de Los Baños, a la vera del Camino de Santiago, en los aledaños de Villafranca del Bierzo.
Barrica Abierta
Vendimiamos antes de que se completara su maduración fenológica, y no recogimos solo la uva Mencía, si no toda la presente en la viña, tanto de variedades blancas como tintas, para así obtener un vino totalmente original. Introdujimos una fracción de esta uva en una barrica abierta, sin adicción de sulfuroso ni otro tipo de conservantes y correcciones, esperando a que arrancase su fermentación de forma espontánea.
El resto de la vendimia, la quisimos elaborar en otra barrica, pero esta vez en cerrado, utilizando lo que se conoce como vinificación integral, introduciendo la uva por la piquera como se expone en el siguiente vídeo.
En ambos casos la fermentación se produjo de manera voluntaria, sin utilización de levaduras seleccionadas, y con la mínima intervención humana, exaltando la máxima que nos dice que el vino se hace solo. En el caso de la barrica en cerrado, los bazuqueos se realizaron al estilo de nuestros abuelos, removiendo el sombrero con un palo de castaño diseñado para tal efecto.
Para la vinificación integral, los remontados los hicimos de una manera muy personal que queremos reflejar en este siguiente vídeo.
La fermentación y maceración fue lenta y prolongada, y una vez terminadas en cada barrica, fuimos trasegando su vino sin prensar los orujos. Ensamblamos ambos vinos en un pequeño depósito de acero inoxidable, y esperamos a los fríos del invierno. Con estos fríos, las lías y fangos fueron decantándose de manera natural, y tras tres trasiegos, el vino ha quedado limpio y brillante.
Ahora pasado el tiempo, y llegando ya la primavera, es el momento de embotellar y etiquetar el vino, y enviarlo a nuestros amigos que han confiado en Demencia Cachicán. La fecha prevista de entrega es el 31 de marzo de 2015. Queremos acordarnos además de alguien sin el que este proyecto hubiera sido posible, nuestro Sumillerpreferido con el que podréis contactar pinchando aquí. Producción total: 422 botellas.
En nuestro empeño por poner puertas al campo, y para tratar de diferenciar al vino – mosto de uva fermentado – de otros sucedáneos – vinos industriales – se han creado una serie de definiciones que llegan a confundir incluso al consumidor más experimentado.
Bien es cierto que la realidad de la Industria del Vino nos ayuda a afirmar que no sólo de uva se hace el vino, y es por esto que algunos dignos elaboradores han desarrollado sus técnicas de elaboración basándose en alguna de estas corrientes:
Agricultura ecológica. Técnicas que excluyen y limitan el uso de productos químicos como fertilizantes, herbicidas o antibióticos. En la terminología anglosajona se emplea el concepto vino orgánico como aquel procedente de la agricultura ecológica. Tienen gran aceptación diferentes productos procedentes de este tipo de agricultura. Existe una normativa de carácter comunitario, y un certificado administrativo, sello o certificación.
Viticultura biodinámica. Basada en la teoría antropo-sófica de Rudolf Steiner sobre el equilibrio del ecosistema. Valora la interrelación entre los diferentes astros, estudiando la influencia en los ciclos biodinámicos coexistentes en este ecosistema. Existen certificados sobre la utilización de sus preparados y asociaciones de viticultores bajo una misma filosofía: Demeter, Biodyvin o La Renaissance des Appellations.
Vinos naturales. No existe normativa explícita. Se trata de vinos procedentes de agricultura ecológica o biodinámica en la que además se limita o elimina el uso de anhídrido sulfuroso y que apuesta por la no-intervención en la elaboración. Se basa en la afirmación: El Vino se hace solo. No se utilizan elementos que distorsionen la expresión de la uva en el vino.
I was reading and thinking about why natural wines taste different to conventional ones. It is difficult to say because there is such a great diversity of natural wines out there. Anyway, I have tried to draw some general conclusions, and at the same time evaluate my own approach in the matter.
All fine natural wines are vibrant and full of emotion. They have a broader spectrum of flavours and are usually wines of great purity, often without too much extraction. Some growers often refer to the fermentation process as an infusion. I make my Demenciain small quantities – around 1,000 liters – and we are not add commercial yeast or other products. We are only do ‘pigeage’ without pumping over. As we have a small volume, and we don’t want to use any cooling/ refrigeration machinery. Also, in order to stay true to our philosophy, we try to do everything by hand, that way we keep our electricity consumption down. As a result, sometimes the must reaches 27ºC, and the extraction and colour with Mencíagrapes is natural and fine, but we cannot speak about infusion in our method.
Natural wines also tend to have a lovely, ‘salty’ minerality, because of the conditions the vines are grown in. Vines from organic agriculture usually have deep roots that engage with the bedrock, this means that natural wines will display a far greater array of textures, different tactile sensations, which means that you can almost eat them. Growers give the wine time to stabilize and settle. We gave our wines plenty of time from the very first vintage; we have been introducing Organic Agriculture methods year after year, and we soon realized that in Demencia 2009 we achieved a minerality and complexity which makes the wine almost magical. Sigue leyendo Some Thoughts about Natural Wines.
In Spain we are celebrating our day dedicated to our mothers the first sunday of May. This month is pretty funny because of the nature explotion. In this year is special because we had great rains during the winter. Sigue leyendo These longest days…
Remembering winter, I can say that we have got a great quantity of rainy days, with huge amount of water at Bierzo. The drought from last year has been forgotten already, fortunately. The vines spent a very hard year. Sigue leyendo Nature beats in Spring
We usually used to dream about the wine; how it must be, because Human Touch is an important element for winemaking.
This is a long way to the end, and we have to make lots of steps in order to get our dreamed wine. The longer step during winter time is Pruning. Sigue leyendo Another Step
We usually used to dream about the wine; how it must be, and how we will enjoy about; but there is time to touch the Ground and understand that the real beauty manifests in the simplicity.
I have spoken in the past about there are many points very important that configures the wine style: Soil, Plant, Weather and Men. In this winter time, I am remembering about soil because of a visit to one of my vineyards in Valtuille de Abajo – Bierzo, Spain. Sigue leyendo Touching the Ground Beneath Our Feet
conditions the vines are grown in. Vines from organic agriculture usually have deep roots that engage with the bedrock, this means that natural wines will display a far greater array of textures, different tactile sensations, which means that you can almost eat them. Growers give the wine time to stabilize and settle. We gave our wines plenty of time from the very first vintage; we have been introducing Organic Agriculture methods year after year, and we soon realized that in 
