Reflexionando en un día de vendimia en el que la lluvia nos ha impedido acudir al viñedo para la recogida de uva, comenzamos a disponer de algunas consideraciones a la vista de las primeras fermentaciones ya concluidas. Orgullosos y sorprendidos, afirmamos que ya disponemos de los primeros vinos terminados de la añada 2014, y que las fermentaciones han transcurrido con una velocidad, ritmo y homogeneidad que de veras han resultado más que sorprendentes: sin subidas de temperatura notables, sin apenas necesidad de remontados ni bazuqueos excesivos, ni de regulaciones extraordinarias de temperaturas, en definitiva, sin sobresaltos que siempre hacen pensar al elaborador y que le invitan a intervenir en exceso en este proceso mágico que es la ‘transformación del mosto en vino’.
Y esto nos hace volver a afirmar algo que puede parecer algo infantil y alejado del conocimiento científico, y es que: “El vino se hace solo”. Pues en los últimos cincuenta años, en lugar de emplear la ciencia en pro de conseguir un vino con la menor intervención posible, el conocimiento científico se ha centrado en controlar todos los pasos del proceso, para conseguir en muchos casos vinos dominados por la monotonía y la falta de personalidad. En la industria del vino se han olvidado que la Naturaleza en mucho más grande que ellos mismos.
Pues en esta vendimia nos estamos convenciendo más aún si cabe de la fortaleza y necesidad de elaborar vinos naturales, con nuestra menor intervención posible y, ¿por qué han podido desarrollarse este año tan bien las fermentaciones? El punto de partida es la materia prima. Es cierto que en los últimos años hemos estado obsesionados en conseguir la uva más sana, procedente de los viñedos más ecológicos y con más vida. También es cierto que este año se han producido unas condiciones inmejorables para la ausencia de enfermedades en la viña y nosotros, empeñados en utilizar el mínimo número de tratamientos, hemos salvado la cosecha del año en nuestras mejores viñas – Villegas en Valtuille de Abajo – sin la intervención de ningún producto químico: sin fungicidas, herbicidas, pesticidas, insecticidas ni fertilizantes. Es por esto que quizás se haya podido establecer una más potente micro flora y micro fauna en nuestros racimos, y también es posible quizás por la ausencia de estos agentes tóxicos, que estos microorganismos se hayan desarrollado con absoluta eficacia y habilidad.
Todo esto nos ha permitido llevar a cabo unas fermentaciones con una intervención prácticamente nula por nuestra parte. Tan sólo hemos disfrutado viviendo cómo se ha producido este maravilloso milagro que es el de la conversión del mosto en vino. A partir de ahora, iremos viendo los resultados, tanto en depósito, como en barricas y posteriormente botellas; pero creo que hemos sentado las bases para seguir por el buen camino, sin olvidar que evidentemente el vino comenzó a concebirse simplemente como una bebida, y que debe ser lo más natural posible y saludable.
Nacho León. Publicado en Vinorama el 13 de octubre de 2014.